PAN MEDITERRÁNEO

Ingredientes para el pan mediterráneo

(Para dos panes)

500 Gramos de harina T65

300 Gramos de harina panificable

200 Gramos de harina integral de trigo

40 Gramos de aceite de oliva

4 Cucharas de finas hierbas

22 Gramos de sal

400 Gramos de masa madre de centeno integral

600 Gramos de agua*

* Dependerá de la absorción de la harina

Puedes hacerlos con otras harinas. En estos usé una harina T65, otra normal panificable y una integral. No quiero decir que sólo puedas hacerlos con estas, ni mucho menos. Simplemente hice los panes con las harinas que tenía en casa.

Puedes hacerlos con una buena harina panificable y con integral de trigo y si tienes algo de harina de gran fuerza, ponle un poco.

Si tienes problemas a la hora de distinguir las harinas, puedes ver una entrada de otro blog sobre las harinas aquí.

Otra opción sería:

800 gramos de harina panificable

200 de harina integral de trigo

*Si encuentras harina de fuerza, pon 200 gramos y réstalos de la harina panificable. Hay que tener en cuenta que cambiando las harinas, cambiará el agua necesaria. Comúnmente las harinas de fuerza e integrales admiten más agua. También puedes sustituir la masa madre de centeno por masa madre de harina panificable, pero ten en cuenta que la harina de centeno da mucho más sabor a los panes. Si quieres saber como se hace la masa madre haz clik aquí. La masa madre a la hora de añadirla a la masa tiene que estar bien activa y haberla alimentado varias veces antes de usar. En este vídeo verás como alimentar la masa madre.

Elaboración del pan mediterráneo

Mezclamos las harinas, la masa madre, las hierbas, el aceite y el agua*, conviene guardar una poca y añadirla si la admite la harina. Reservamos la sal.

Mezclamos y amasamos un poco. Ponemos la masa en el bol y la dejamos reposar una hora (autólisis).

Pasada la hora añadimos la sal y amasamos unos diez minutos. Puedes hacerlo a máquina si tienes, pero a mano es como se sienten las masas y más que un trabajo, con el tiempo se convierte en un placer. Si no sabes amasar en este vídeo de El Horno de Babette lo verás claro.

Untamos el bol con aceite, ponemos la masa dentro, le damos unos dobles y dejamos reposar tapada con un paño húmedo media hora.

Pasada la media hora, volvemos a darle dobles seguido de otro reposo de media hora. Haremos estos pasos de dobles y reposo de media hora una tres veces.

Para hacer la primera fermentación tenemos dos opciones, toda la noche en la nevera o dejarla crecer fuera de 2 a 3 horas. Si la dejas fuera, sobre la encimera de la cocina, crecerá según la temperatura. En verano la puedes tener en poco mas de dos horas y en invierno casi el doble. La masa tiene que crecer pero tampoco es necesario que doble su tamaño.

Al día siguiente sacamos la masa de la nevera y la dejamos una hora para que se temple un poco.

Partimos la masa en dos, preformamos los panes y los dejamos reposar media hora.

Formamos los panes y los ponemos en cestos con harina, unas dos horas.

Pasada la segunda fermentación metemos al horno a 220 grados los 15 primeros minutos, el resto a 200 hasta completar el horneado que sera en total de unos 45 minutos.

Al sacar los panes los dejamos sobre una rejilla para que se enfríen bien antes de cortar. Lo conservaremos tapado con un paño.