- 200 gr de masa madre de centeno
- 600 gr de harina de trigo
- 460-550 gr de agua (80-93%)
- 12 gr de sal
Batimos en un cuenco la masa madre con un poco del agua hasta obtener un líquido espumoso, y lo vertemos sobre la harina mezclada con la sal.
Añadimos agua hasta completar un 80% y amasamos hasta que la masa haya desarrollado el gluten suficiente para ser manejable. Añadimos poco a poco más agua y seguimos amasando.
Queremos una masa blanda con el gluten muy bien desarrollado, el amasado seguramente será bastante largo, y probablemente el método más apropiado sea el de Bertinet.
Si la masa no acepta ni siquiera el 80% de agua, es posible que esa harina no sea la más apropiada para este tipo de pan.
Pasamos la masa a un recipiente para la fermentación y hacemos plegados cada hora, aproximadamente.
La masa estará lista cuando haya triplicado su volumen y su consistencia recuerde, en palabras de Guillermo, a "un globo medio lleno de agua nada pegajoso". Recordemos que no hay segunda fermentación, así que en este momento el horno ha de estar bien caliente, preferiblemente con piedra.
Volcamos la masa sobre la encimera bien enharinada y formamos de la manera que más nos guste.
Si elegimos el formado en bola (rosca), es posible que tengamos que hacer menos masa, o dividirla en dos para que nos quepa en el horno. Si elegimos esta opción habrá que dejar la mitad de la masa en la nevera mientras se hornea la primera rosca para evitar que sobrefermente.
Horneamos a tope los primeros 15 minutos con algo de vapor, bajamos la temperatura a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté bien tostado, variará según el horno y el formado, pero seguramente será más de una hora en todos los casos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario